Salzburg

Mozart

Mozart und Kulinarik

Essen spielte zur Zeit W. A. Mozarts eine große Rolle: auf der einen Seite litt die Bevölkerung unter Hungersnot. Man besaß kaum genügend Geld, um sich und die seinen zu ernähren. Auf der anderen Seite genoss man bei Hofe vorzügliche Tafelfreuden und speiste königlich. Mozart lernte im Laufe seines Leben beide Seiten kennen.

Die Barockzeit war eine Epoche, die stark vom dualistischen Denken geprägt war: Entsagung und Überfluss, Leben und Tod, Himmel und Hölle prägten nicht nur das kulturelle, sondern auch das kulinarische Spannungsfeld der Zeit. Schlemmen und Fasten gehörten zu gleichen Teilen zum Leben dazu. Gegessen wurde zuhause, genauso gerne aber auch auswärts. In der eigenen Küche walteten zumeist die Küchenmägde, wie sie auch die Mozarts angestellt hatten. Eine davon war die treue Thresl, die lange Zeit als „Kuchlmensch“ zur Familie gehörte. Kochbücher dienten eher der Inspiration. Die Grundtechniken wurden auf dem Wege der Überlieferung von Köchin zu Köchin weitergegeben.

Die Menüwahl richtete sich im 18. Jahrhundert selten nach den individuellen Wünschen, als viel mehr nach den Angeboten der Händler, die sich wiederum nach Jahreszeiten, Straßenzuständen, Krieg und Frieden zu richten hatten. Auf dem Speiseplan standen Suppen, wie etwa „Brezensuppe“, „Eine Gute Bier-Suppe“ oder eine „Suppe mit guten Knödlein von gerauchter Zung“. Diese waren dazumal keineswegs als Vorspeise gedacht, sondern ersetzten das Hauptgericht bei Tisch. Als Hauptgang wurden Gerichte wie „Gedünstetes Rindfleisch mit einer Kruste von Erdäpfeln“ oder „ein guter Fischtopf“ gereicht. In die Vollen griff man bei der Wahl der Desserts hinsichtlich Fett- und Kaloriengehalt. „Salzburger Nockerln“, „Hupfauf“ oder „Gebackenes Heu und Stroh“ sorgten für das abschließende Wohlgefühl im Bauch.

Auf Reisen war Essen ein zentrales Thema in den Briefen an die Daheimgebliebenen. So schreibt Mozart 1769 aus Wörgl nach Hause: „Um 1 Uhr sind wir im Kalterl angelangt und haben ein eingemachtes Kalbfleisch zum Mittagmahl genommen. Dazu tranken wir ein paar Trunck gutes Bier, dann der Wein war ein Laxiertrankerl...“
Mozarts Lieblingsspeise waren Kapaune (Hähnchen), mit denen man ihn auch von seinem erfolglosen Parisaufenthalt zurück nach Salzburg locken wollte: „Das Mensch, die Thresl, der Narr, hat abermals sechs Kapaunen gekauft, und gestern hat die Nannerl ein paar schöne Spitzentatzerl für Dich eingehandelt.“

Die Rangordnung bei Tisch spielte eine wesentliche Rolle und spiegelte die Hierarchien der Personen am Hof wieder. So brachte Mozart seinen Widerwillen über die sozialen Unterschiede 1781 in einem Brief an seinen Vater zum Ausdruck: „Um 12 Uhr zu Mittage – leider für mich ein bisschen zu frühe – gehen wir schon zu Tische. Die 2 Herren Leibkammerdiener sitzen oben an – Ich hab doch wenigstens die Ehre, vor den Köchen zu sitzen.“

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