Typisch Wienerische Spezialitäten gibt es in allen Preislagen, das Spektrum an Möglichkeiten, in Wien typisch Wienerisch zu essen, ist enorm: Es reicht vom raschen und preiswerten Imbiss, der in Wien immer noch am liebsten aus einer heißen Wurst – bevorzugt die klassischen „Frankfurter“, die gröbere „Burenwurst“, die eher neumodische Käsekrainer oder der so genannte Leberkäse – besteht, über hiesige Antworten auf die internationalen Fast Food-Ketten in Form von Schnitzel-Outlets bis in die Regionen höchstbewerteter Top-Gastronomie. Hier, besonders in den Luxus-Restaurants „Korso“ und „Steirereck“, wird seit Jahren mit überlieferten Rezepten der traditionellen Hausmannskost gespielt, werden ursprünglichen „Arme-Leute-Gerichten“ die hohen Weihen der großen Küche zuteil.

Am lebendigsten ist die klassische Wiener Küche zur Zeit aber in den „gutbürgerlichen“ Gasthäusern, die in den letzten Jahren ein bemerkenswertes Comeback erfuhren: Im Sieveringer Restaurant Eckel zum Beispiel, im wunderschönen Belle Epoque-Lokal „Zum schwarzen Kameel“, beim „Schwarzen Adler“, im etwas versteckt gelegenen „Vickerl`s Lokal“ oder im Gasthaus-Urgestein „Zum Weißen Rauchfangkehrer“ zelebriert man Wiener Gastlichkeit und Tradition mit allen Aspekten einer zeitgemäßen Kulinarik: jahreszeitlich bezogen, mit Produkten aus der Region und einer gepflegten Weinkultur.

Ein echtes Beisl geht nicht unter

Basis allen Essens in Wien aber ist das „Beisl“, das kleine Gasthaus am Eck, in dem man ein „Seidl“ (0,3 l) Bier oder ein „Achterl“ (Wein) trinkt, ein Gulasch oder ein Beuscherl bekommt, so wie es sich gehört. 

Das Beisl – der Begriff kommt aus dem Jiddischen und bedeutet in etwa „kleines Haus“ – ist zwar eine Art demokratische Institution und wird auch von allen geliebt, dennoch verschwanden die meisten dieser Lokale in den letzten zwanzig Jahren. Um diejenigen, die übrig blieben, entwickelte sich dann dafür eine Art Kult und urige Lokale wie der „Bauer Gustl“, der „Herkner“ oder „Zum Scherer“ zählen heute zu den meist frequentierten Plätzen der Stadt. Das Schnitzel-Mekka Wiens, der „Figlmüller“, mit den größten und dünnsten Schnitzeln der Stadt, bedient seine Gäste bereits in drei Lokalen: Von Schnitzeln kann man eben nie genug haben, vor allem von solchen. Prominenz und Business delektiert sich dort an Hausmannskost genauso wie Stammtischrunden. Im GmoaKeller gleich hinter dem Konzerthaus, wo früher von alten Damen leicht schmuddelig vor allem geröstete Leber serviert wurde, hat man die Qual der Wahl aus einer nahezu endlosen und auch noch originellen Speisekarte mit vielen Alt-Wiener Spezialitäten. Und wen es ins Grüne zieht, in die Wiener Vorstadt und in schattige Gasthausgärten, der fährt gerne zum „Grünspan“ in einem ehemaligen Winzerhaus in Ottakring (aus der Tafelspitzdynastie Plachutta stammend) oder zu „Mautners Gasthof“ in Simmering, ebenfalls ein traditioneller Name mit neuen Ambitionen.

Auch viele junge, jetzt schon etablierte Beisln sind dazugekommen, von ambitionierten Köchen übernommen, die sich hier auf die Suche nach einer verfeinerten, modernisierten Wiener Küche machen, die ihren Wurzeln aber dennoch treu bleibt: Der stimmungsvolle und stets gut gebuchte „Grünauer“ ist da zu nennen, das Edel-Beisl „Schnattl“ beim Theater in der Josefstadt, der unvergleichliche „Meixner“ in Favoriten oder „Weibel`s Wirtshaus“, in dem Patron Hans Weibel darüber hinaus eine schier unerschöpfliche Weinkarte bereithält.

Gemeinsam stärker: die Grätzeln

Im Zuge des Lokalbooms der letzten Jahre machte sich, wie in anderen Städten auch, ein Phänomen bemerkbar, nämlich die Gruppierung und Kumulierung von Lokalen, die Entstehung von so genannten „Grätzeln“, die aufgrund ihrer Zusammensetzung und Performance ein individuelles Publikum ansprachen.

Pioniere in Wien waren da etwa das legendäre „Bermuda-Dreieck“, in dem während der frühen 80er-Jahre Szene-Bars und In-Lokale nur so aus dem historischen Boden zwischen Synagoge und der uralten Ruprechtskirche schossen, sowie die unzähligen Beisln und Cafés der engen Bäckerstraße. Auch in den pittoresken Biedermeier-Ensembles des Spittelbergs im 7. Bezirk lebte eine Szene auf, die sich als noch immer sehr dynamisch erweist und sich auf die benachbarten Gassen ausgedehnt hat. Gleiches passierte am Margaretenplatz mit dem „Schlossquadrat“, rund um die Universität und dahinter auf dem Campus des alten AKH (Allgemeines Krankenhaus), und vor allem am Naschmarkt: Dieser einstmals als konservativ geltende Markt an der Wienzeile mauserte sich in den letzten Jahren zum unverzichtbaren Treffpunkt der jungen, hedonistischen Bewohner Wiens mit internationalem Geschmack – vor allem am Samstag.

Vormittag findet hier das große Degustieren und Aussuchen statt – und die umgebende Lokalszene floriert bis in die Nacht hinein. Der Naschmarkt und das benachbarte Freihausviertel zählen zur Zeit zu den lebendigsten Vierteln der Stadt, eine Entwicklung, die sich bei den anderen schönen Märkten Wiens, etwa dem Brunnenmarkt, dem Karmelitermarkt oder dem Rochusmarkt, auch langsam abzuzeichnen beginnt.

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